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      流言

      第828期長期吃冷凍肉有害健康純屬謠言

      假的
      發布于: 2020.12.28 19:27:19 來源:佰佰安全網
      981

      流言:長期吃冷凍肉有害健康

      很多人冰箱的冷凍層長年都囤著冷凍肉(也有人稱“僵尸肉”),然而吃冷凍肉對身體有害,肉肯定是現殺的最好。

      真相解讀:

      大多數人都覺得肉肯定是現殺的最好,但是,這真是個大誤區!


      現在生活中,我們能買到的肉基本有三種:

      這三種肉的特征如下:

      如上圖所示,剛宰殺的肉,口感其實并非最好。

      這是因為,不論是豬、牛還是雞,在一命嗚呼之后,它的肉肉都會經歷三個階段。

      階段1:尸僵——口感最硬期

      雖然不能再呼吸獲得氧氣,但細胞活著(“靈魂”還在),會進行無氧呼吸,所以肉會產生大量乳酸,從而影響口感和礦物質的吸收。并且肌肉纖維很硬,蛋白質凝固,汁液也少。此時的肉不容易燒酥,肉質堅韌,咀嚼感較差,也不利于消化。

      階段2:成熟——口感最佳期

      肌肉糖原和蛋白質逐漸變成了糖、氨基酸、肽等風味物質。肌肉開始松軟多汁,有彈性,品質最好,滋味最鮮美。此時的肉,“靈魂”是最豐滿的。

      階段3:腐敗——別提口感了

      此階段肉肉再不做冷藏/凍藏處理,煮熟殺菌或其他處理的話,細菌就會大量繁殖。從而蛋白質進一步分解,肉表面開始變黏、發綠,臭掉。

      到了這時候,肉肉已經沒有“靈魂”了(扔掉吧)。

      對照肉的這四種狀態,我們分別來看看三種肉的對應情況。

      肉肉三常態

      熱鮮肉(現宰肉)

      處理方式通常是夜里宰殺、清早上市。

      這時的肉處于尸僵階段,肉硬著呢。

      畜禽肉解除尸僵狀態的成熟過程,需要數小時甚至數天。雞需要數小時,豬為1天,而牛則要9至10天。這種狀態的肉肉,細菌容易大量繁殖,容易很快腐敗。

      熱鮮肉在我們買到手前,通常已經在室溫下暴露存放了一段時間,微生物可能已經開始大量繁殖了。

      冷鮮肉

      冷鮮肉的處理方式是將肉迅速冷卻至0~4℃,后續運輸、銷售全程保持低溫。肉的表面形成一層保護膜,減少水分揮發,讓肉從容地完成了死后該有的變化:從尸僵邁入成熟階段,“鮮”味正馬不停蹄地趕來——口感最佳,并在保質期結束前一直保持成熟階段。拿回家可以直接吃掉,不用解凍,也可以放到冰箱冷藏,明后天吃,不必擔心營養的流失。

      其實冷鮮肉在歐美早已普及,已經逐漸替代了熱鮮肉。但國內受限于冷鏈條件和消費習慣,冷鮮肉還不夠普及。

      冷凍肉

      冷凍肉的處理方式是快速降到-18℃以下,進入冰箱冷凍層,細菌被凍住了,所以細菌不會大量繁殖,但長期存放水分容易損失、蛋白質和脂肪也易發生氧化,肉纖維變粗,口感會打一點折扣。常溫下解凍,細菌很容易繁殖,故需要盡快烹飪。

      但要注意!解凍過的肉別再放回冰箱了,危險!

      冷凍肉其實很安全(正規工廠生產的冷凍肉)

      規模化屠宰廠生產的冷凍肉是經過一套嚴格標準的生產程序的,安全方面是不用擔心的。

      冷凍肉營養也不差(前提是不要反復凍融)

      冷凍肉在解凍后,蛋白質會有小小的損失,但影響不大,依舊可以大口吃肉。

      為冷凍肉(“僵尸肉”)正個名:

      冷凍肉能吃,沒傳說中的那么恐怖,但口感并不是最好,而且在解凍后記得及時烹飪,勿解凍后反復冷凍。

      不過于追求口感的話,冷凍肉對錢包還是很友好的。本文轉自“科學辟謠平臺”

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      真相

      責任編輯:張奕

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